Sin Limites
Javier Monges
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Ingredientes
4 Oz de Mix Tea special ( Conformado por 1 Oz de Oleo saccharum de lulo, 2 Oz de Infusion de Canela Citrica, 3/4 Oz de solucion acida de acido citrico y malico al 6%, clarificado con yogurt griego sin azucar), este mix es sometido a gasificacion por tecnica fast infusion con C02.1 1/2 de Santa teresa linaje macerado con Mccormick Chai
Garnish: Gel de lulo y Mccormick curcuma, con galleta de yogurt
Preparación
Contruido, Agregar santa teresa linaje, sobre un vaso collins con hielo adecuado previamente enfriado, y luego 4 oz de mix tea special, mezlcar apropiadamente, y completar con las decoraciones,* Oleo saccharum de lulo: diponer de 500gr de lulo con 500 de azucar granulada en una bolsa al vacio, dejar en reposo durante 2 horas, y luego someter a coccion en sous vide durante 2 horas a 40ºC, con leve agitacion para homogeneizar y disolver la azucar, filtrar y reservar.
* Gel de lulo y Mccormick Curcuma: Disponer de 100 ml de oleo y mezclar con 200 ml de infusion de mcormick curcuma, agregar 15 gr de agar agar, mezclar y activar a calor hasta obersvar formacion de burbujas, trasegar a un bowl y dejar solidificar, una vez gelificado, licuar la gelatina, y disponer en un tetero.
* Galleta de yogurt: La merma generada en la clarificacion previa, se reserva y enfria para hacerla maleable, se dispone sobre un silkpad y se coloca sobre una deshidratdora de alimentos hasta obtencion de galleta.